蛋糕、薯片、方便面...這篇文章很“好吃”

蛋糕、薯片、方便面、堅果等，是我們常見的含油脂類休閑食品。想象一下，一邊吃著這些休閑食品，一邊刷著手機，生活簡直太美好了。

不過，我們都知道任何一種食品都有保質期。究其原因，是因為在有氧存在的條件下，任何一種有機物質都會發生自然氧化。所以，商家在進貨檢查，或者在食品加工過程中，都需要檢查樣品油脂的變化。也就是需要了解油和脂肪抗氧化的能力，以此作為商品貨架期的參考。

那怎樣才能做到呢？瑞士萬通的油脂氧化穩定性測定儀Rancimat可以解決該問題。那是不是所有的物質都可以使用Rancimat的方法來測量呢？答案是否定的！今天我們就來了解一下，哪些物質適合使用Rancimat來測量。本期主要內容如下：

1. Rancimat的原理

2. Rancimat的應用范圍

3. Rancimat應用案例——食品/化妝品

4. Rancimat應用案例——生物柴油

5. Rancimat應用案例——PVC材料

一、Rancimat的原理

1.  測定期間，在一個密封并在加熱的反應池中，空氣氣流通過樣品。這個過程會導致樣品的氧化，在反應初始階段，會形成過氧化物作為一級反應產物。

2.  隨著反應的進行，樣品開始FU敗分解，產生二級氧化產物，其中包括低分子的有機酸，例如甲酸、乙酸以及其他揮發性的有機成分。

3.  這些揮發性物質被空氣氣流轉移到裝有去離子水的測量杯中，在測量杯中連續測定電導率，記錄電導率對反應時間的變化曲線，當電導率突然增大時，曲線會出現拐點，標志著氧化穩定性的測量值即誘導時間的出現。該時間可以表示這個樣品的氧化穩定性。

下圖為實測的豆油電導-時間圖、不同測量溫度-誘導時間關系圖

綠色曲線即為測量時，電導隨時間的變化圖，藍色曲線為其二階導數曲線，其最高值對應的時間即為誘導時間。

根據不同測量溫度下的誘導時間，可以推測其它溫度（比如室溫）下的誘導時間，可以判斷樣品的穩定性。

二、Rancimat的應用范圍

當我們想要了解某個物質是否能使用Rancimat的方法來測量時，我們往往需要先從以下三個方面來考慮：

  1）樣品中含有什么種類的油或脂?

  2）樣品中油或脂的含量大約有多少?

  3）樣品中還含有其它什么成分?

以下類型均適合采用Rancimat的方法來測量：

1） 動植物油脂

2） 食品或化妝品中的天然脂肪油

3） 抗氧化劑研究：可分析不同劑量、不同品種的抗氧化劑

4） FAME（脂肪酸甲酯，生物柴油）

5） 輕質燃料油

6） 電力系統用油（植物型絕緣油、礦物型絕緣油）

7） 增塑劑

接下來，我們來看一些具體的實例。

三、Rancimat應用案例—食品/化妝品

笑臉表示適合使用Rancimat的方法測試，哭臉表示不適合使用Rancimat的方法測試。

除了上圖中的樣品，以下油脂類樣品也非常適合使用Rancimat的方法來測量：

油類：葵花籽油、大豆油、棕櫚油、菜籽油、椰子油、橄欖油、花生油、棉籽油、紅花油、榛子油、可可脂、亞麻籽油等。

脂類：人造奶油、黃油、魚油、牛油、豬油、雞脂肪、腎脂肪等。

以上實例主要是食品方面的樣品，可使用892型Rancimat氧化穩定性儀測定儀來測定。

此外，許多天然化妝品和其他高品質的美容產品中含有相當比例的植物油和油脂。例如，可可脂是許多嘴唇和身體護理產品中的一種成分。相對于石蠟油產品而言，這些化妝品經過一定的時間后會變質FU敗，部分原因就是植物油脂的氧化造成的。這類樣品，同樣可使用892型Rancimat氧化穩定性儀測定儀來測定，以下是防曬油樣品的測試案例。

相關標準：

•AOCS Cd  12b-92 (AOCS–美國石油化學家學會)采樣和商業油脂分析：油的穩定性指數

•ISO 6886 動、植物油脂—氧化穩定性的測定（加速氧化試驗）

•2.4.28.2-93 脂肪的自然氧化穩定性測試（CDM,日本）

四、Rancimat應用案例——生物柴油

利用可再生的植物資源作為替代能源已經開始得到越來越廣泛地應用，脂肪酸甲酯（生物柴油的主要物質）得到廣泛地應用。脂肪酸甲酯像所有天然油脂一樣，會被大氣中的氧氣慢慢氧化，造成發動機損壞，這就是為什么生物柴油氧化穩定性是一個重要的質量標準，893型生物柴油氧化穩定性測定儀可以實現該指標的自動測定。

相關標準：

•EN 14112“脂肪和油的衍生物—— 脂肪酸甲酯（FAME）氧化穩定性的測定（加速氧化試驗）"

•EN 15751“汽車燃料——加速氧化方法檢測生物柴油燃料和脂肪酸甲酯（FAME）混合物的氧化穩定性"

•EN 16568“汽車燃料——在120℃下通過加速氧化法測定脂肪酸甲基酯（FAME）與柴油混合燃料氧化穩定性"

五、Rancimat的應用案例——PVC材料